Херес и другие крепленые вина

Херес — самое успешное после порто крепленое вино. Причин успеха вина из одноименного региона три. Меловые почвы, делающие вино кислым и годным к долгому созреванию. Solera — пирамида из бочек, где сверху молодые вина, внизу — зрелые; стареющее вино постепенно переливают из верхних бочек в нижние, из-за чего оно созревает равномерно. Хересные дрожжи — местный грибок, сам собой заводящийся в бочках и придающий вину его ореховый привкус.

ВИДЫ ХЕРЕСА

Классификация хересов не менее сложна, чем портвейнов, но и тут можно выделить основные группы. Их шесть.

1 FINO Самый простой, сухой и легкий херес, ледяной — отличный аперитив в жару.
2 AMONTILLADO Херес, который выдерживается какое-то время без дрожжей. Их, как правило, убивают добавлением спирта.
3 MANZANILLA Фино, производимый исключительно в регионе Санлукар-де-Баррамеда. Более сухой и кислый, чем обычный фино.
4 XIMENES Самый сладкий из хересов, сделанный из одноименного винограда и выдержанный до тридцати лет.
5 OLOROSO Этот херес выдерживают под дрожжевой пленкой минимальное время либо без дрожжей вовсе.
6 PALE CREAM Фино, в который для сладости добавлено десертное вино, как правило, из винограда «москатель».

МАДЕРА

Основным рынком для крепленого с Мадейры была не сама Британия, а флот и колонии. Но в середине прошлого века на острове случилась эпидемия, виноградники пересадили, и все пошло наперекосяк. Достойные питья бренды — от Madeira Wine Company: Blandy’s или Leakock’s. Покупать в Лондоне — в Россию мадеру вообще не возят. Есть еще массандровская — ее выдерживают в огромных бочках на открытой площадке над морем (высокая температура — главное условие выдержки правильной мадеры). Пожалуй, из крымских вин это самый достойный напиток — некоторые винтажи даже попадают на торги «Сотбис».

МАРСАЛА

Сицилийское крепленое, похожее на мадеру, но еще более сладкое. Вино сейчас переживает не лучшие времена — в основном используется как кулинарный ингредиент. Но в самом городе Марсала можно найти неплохие вина. Лучше всего, если на этикетке будет написано vergine — такая марсала сделана как херес, переливанием из бочки в бочку. Не только до российской, но и до европейской розницы они обычно недобираются.

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ

Как ни странно, советская схема «портвешок + плавленый сырок» работает и с оригинальными напитками. Автор этих строк проверил это на себе. Победила «Дружба». А вообще крепленые вина хороши своей универсальностью. Они подойдут и на аперитив, и на дижестив (понятное дело, сорта посуше идут до еды, послаще — после). Подают их и к мясу, и к овощам, и к шоколадным тортам (особенно насыщенный сладкий портвейн руби), но идеальная компания к портвейну — максимально пахучие и резкие английские сыры. С хересом и мадерой можно вспомнить купеческие традиции — подав их неохлажденными к бульону или супу. Можно и по-студенчески, как в Крыму — с фруктами, особенно с виноградом (мадеру) и с кисло-сладкими яблоками (херес и марсалу).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *