Столпы бара

Сальваторе Калабрезе, которого некоторые величают «Лучшим барменом мира». Что с чем можно мешать? С одной стороны, народная мудрость: «Смешал гнилуху с беленькой — с утра быть похмелью». С другой — энергичный итальянец ростом с семиклассника, вооруженный оптимистической максимой: «Все спиртное совместимо!» Как ни странно, итальянец — а звать его Сальваторе Калабрезе — одерживает верх. Он готов на деде доказать, что любой напиток можно совместить с чем угодно. В прошлый приезд в Москву Калабрезе показывал этот фокус в баре Help.

Его вдохновила русская манера украшать, что попало веточкой укропа — для итальянца укроп ассоциируется в основном с укропным соусом к лососю. Сальваторе рассудил: раз вся еда с укропом, значит, лосось будет в напитках! На свет был рожден коктейль Love Help. В шейкер отправились кусок лососины, пара кусочков чили, лимонный сок, вермут, медовый сироди «язва России» водка. «Все смотрели на меня как на идиота, — говорит Сальваторе, — но когда они попробовали это, у них отвисла челюсть. Легкая маслянистость лосося, пряность и сладость в итоге дали ощущение тепла».

Но как бы ни изгалялся синьор Калабрезе в поисках идеального соотношения красного перца и апельсинового джема, всему миру он известен как специалист по мартини. Тому самому, с бокалом которого отметил отмену «сухого закона» президент Рузвельт и который одинаково любят Мик Джаггер и английская королева. По крайней мере, когда Калабрезе угощал Елизавету II своим мартини, она пожелала повторить. А еще тщеславный Сальваторе любит вспоминать о встрече со Стивом Уандером, для которого был изготовлен персональный коктейль Champaigne Wonder. После нескольких бокалов Стив начал ритмично покачивать головой, потом сел за рояль, играл полчаса, а, уходя, разразился аплодисментами со словами: «Один человек искусства приветствует другого человека искусства!» Тем, кто на досуге балуется составлением коктейлей, будет небезынтересно мнение Сальваторе об их классических компонентах: роме, водке, джине, мартини и газированной воде.

«Хороший бар делают люди, которые туда приходят», — считает Калабрезе. Но люди — непредсказуемая субстанция. А вот на вермут, джин, ром, водку и содовую всегда можно положиться.

ДЖИН

«Пожалуйста, поймите меня правильно — мне нравится любой алкогольный напиток, в каждом из них есть волшебные ноты, шейкер — мой музыкальный инструмент, а в результате получается музыка. Но как же я люблю джин! В XVIII веке про него говорили Gin is mother’s ruin, но люди путали причину и следствие: алкоголь придумали не для того, чтобы он стал врагом человека, а, если хотите, как лекарство. Все дело в мере. Так вот, я очень люблю джин и очень рад, что он в последнее время вновь стал входить в моду и даже отбирает позиции у водки.

В джине сильнее выражены растительные вкусы и ароматы, такие как можжевельник, а еще может быть кориандр, чай, апельсин, грейпфрут, лайм и даже огурец с розой — Hedrick’s Gin стал популярен и в Москве. Не забывайте, что в течение 200 лет джин был самым главным напитком, и даже первый классический коктейль Martini был создан когда-то именно на его основе. А еще я рекомендую коктейль Melodia — из джина, Martini Bianco, ликера «Бенедектин» кумквата, имбиря, лайма и яичного белка».

ВОДКА

«Один из самых универсальных напитков. Особенно мне нравится российская водка. Она смешивается с чем угодно. С одной стороны, у нее есть крепость, с другой — вкус не слишком ярко выраженный.

Водка — как холст для нашей картины: он ровный, чистый, и на, нем можно творить что угодно. Но раз уж меня провозгласили «Королем мартини», я предпочту водку с мартини. Водка придает крепость, чистоту, сухость — это идеальная пара для Martini Dry или Martini Extra Dry. В этом коктейле есть аромат вермута, щекочущий обоняние, и градус, который кружит голову. Очень люблю украшать его спиралькой лимонной цедры — для легкой цитрусовой нотки. Ну и конечно, мой любимый коктейль, мое изобретение и моя гордость — Maestro Martini. В нем я сочетал браком Martini Rosso, водку, клубничный ликер, лимончелло, выдержанный бальзамический уксус, медовый сироп и апельсиновую горечь».

СОДОВАЯ

«Мохито, американо, рамос физз, придуманный Генри Рамосом аж в 1888 году, и еще масса коктейлей не обходятся без содовой. Я встретился с содовой еще в те годы, когда газировку добывали из сифона, и однажды, еще учеником, я слишком сильно нажал рычаг и облил клиента. Очень красиво как из огнетушителя! Ноя отвлекся. Выбирая содовую, смотрите, чтобы в ней было среднее количество газа, минимум вкуса и чтобы при этом она освежала. Главное правило в обращении с содовой: как только она выдыхается — выливайте, содовая без газа ужасна».

МАРТИНИ

«Чтобы понять мартини, нужно сознавать, что 200 лет весь алкоголь был крепок и резок. Его смягчали лимонным соком, мятой, сахаром. Но до момента, когда Луиджи Росси и Алессандро Мартини смешали травы, специи и вино, придумав Martini, никто из барменов не сделал себе имя. Потому что виски — это просто виски, но если к нему добавить Martini Rosso, получится символ элегантности — коктейль Manhattan. Не стоит забывать и Martinez — смесь вермута и джина, придуманная в 1887 году, с которого и началась история коктейлей».

«Самое прекрасное в роме — легкий аромат ванили. Коктейль мохито, который входит в десятку самых популярных коктейлей мира, немыслим без рома. Но на мой вкус идеальное сочетание — это ром, сок лайма и чуть-чуть сахара. Да, вы получаете обычный дайкири, но нет ничего лучше него. Если же говорить о неожиданных сочетаниях, то мой фаворит-ром со жгучим перцем Чили. Я могу использовать любые составляющие. Коктейль похож на брак и иногда это бывает очень счастливый брак».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *