Советы по выбору вина от сомелье

Всем известно, что лучшие кулинары — французы. И лучшие сомелье — тоже французы. Сомелье — это шеф винного погреба, специалист, сведущий в винах, способах его подачи и сочетаемости с подаваемыми блюдами.

Ни один уважающий себя ресторан (а, впрочем, во Франции других и не бывает) не обходится без сомелье, который порекомендует, что съесть и выпить.

Винный марьяж

Кстати, во Франции сочетание вкуса вина и блюда называется словом «марьяж», основное значение которого — брак, женитьба. Так, и только так следует относиться к серьезнейшему выбору: вино к еде подбирают не менее тщательно, чем спутника жизни. Но если в жизни, руководствуясь исключительно личными вкусами, можно и ошибиться, то, доверившись профессиональному сомелье, вы гарантированы от какой бы то ни было ошибки.

На прошедшем в Канаде всемирном конкурсе сомелье, проводящемся, кстати, раз в три года, национальная гордость французов была удовлетворена: победителем стал их соотечественник Оливье Пуссьер. По его мнению, настоящий сомелье должен быть еще и психологом. Надо с первого взгляда понять клиента, попытаться определить его вкусы, желания и на основании этого предложить ему что-либо. А ведь бывает и так: хочется чего-то эдакого, но сформулировать это «чего-то» не получается. И в этом случае сомелье должен помочь. Самое главное, считает Оливье Пуссьер, никогда не надо принимать другого за идиота. Впрочем, по его наблюдениям, в последние годы посетители ресторанов стали гораздо более искушенными, чем раньше, более информированными. По словам чемпиона, люди научились получать удовольствие от жизни, а хорошая кухня и доброе вино — неотъемлемая часть такого понятия, как «качество жизни».

Подача вина дома и в ресторане, по мнению Оливье Пуссьера, не очень-то отличается. Просто дома — вы сами себе сомелье и должны выбрать то вино, которое в наилучшей степени соответствует вашему меню. Конечно, в первую очередь выбор определяется индивидуальными вкусами, но есть и совершенно несовместимые вещи. Если вы не слишком полагаетесь на свой вкус и свою искушенность в данном вопросе, следуйте традициям — не ошибетесь! Например, к столь знакомой тушеной капусте с копченостями стоит налить белое эльзасское вино, а вот красное «Кот-де-Прованс» лучше всего пойдет к барашку по-провансальски.

Когда, по вашему мнению, вы обеспечили идеальный «марьяж», то есть сочетание вкуса вина и еды, следует позаботиться о том, чтобы выбрать вино, достигшее своей полной зрелости, или, как говорят профессионалы, апогея.

Дело в том, что одно и то же вино по-разному развивается, эволюционирует в зависимости от виноградника, почвы, от года сбора, от способа ферментации, условий хранения. Поэтому в данном вопросе лучше проконсультироваться со специалистами.

Игра вина

Итак, вино выбрано. Когда его открыть? До прихода гостей или уже за столом? Переливать ли вино в графин?

Главное, что надо брать в расчет, — как вино реагирует на контакт с кислородом. Некоторые вина его боятся. Это, например, старые красные вина, очень давних годов выпуска. Их надо пить сразу после того, как открыта бутылка.

Наоборот, белые ликерные вина стоит открывать как минимум за час до еды. Этим же правилом руководствуются при решении вопроса о том, подавать ли вино в бутылке или в графине. Бутылку, если решено переливать в графин, надо посмотреть на свет, например, перед свечой, чтобы увидеть осадок и оставить его в бутылке. Для некоторых вин, кстати, такое «проветривание» даже полезно — оно позволяет устранить остаток углекислого газа, образующегося при ферментации, а также способствует некоторому окислению, благоприятному для дегустации. Молодые, крепкие вина от этого покажутся мягче.

И, конечно же, важна температура подачи вина. Это кардинальный вопрос. Температура столь же существенна для вина, как то, на каком огне готовится мясо. Неподходящая температура может просто убить вино.

Петух в вине

Есть одно замечательное французское блюдо, которое можно приготовить и у нас на кухне — в магазинах давно появились все необходимые продукты. Блюдо называется Coq au vin (петух в вине), по сути это тушеная курица, но при сравнении с обычным цыпленком обнаруживается огромная разница. Не пожалейте денег на бутылку французского вина. И не гоняйтесь за дешевизной: эффект будет не тот. Лучше купить «Бургундское», «Божоле» или «Макон руж» — они производятся в восточной Франции и идеально подходят к этому блюду. Традиционный рецепт требует петуха, но сойдет и упитанный цыпленок весом не менее полутора килограммов. Упомянутый в рецепте «букет гарни» — это пучок трав (можно сушеных), связанных ниткой: два лавровых листика, немного петрушки, сухого тимьяна и розмарина. Итак, вам понадобятся:

  • 1 цыпленок, хорошо промытый и обсушенный
  • 2 средние мелко нарезанные луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка муки, разведенная 1/2 стакана воды
  • 1 наперсток коньяка
  • 1 чашка тонко нарезанного бекона с прослойками жира
  • 1 «букет гарни»
  • 2 гвоздички
  • 1 бутылка хорошего французского красного вина
  • 2 чашки мелко нарезанных грибов

Начинаем действовать. Разрежьте цыпленка на куски и обжарьте в масле до появления румяной корочки. Выньте цыпленка, а в оставшееся на сковороде масло положите нарезанный лук и чеснок. Жарьте помешивая, пока не поджарится чеснок. Снова положите на сковороду куски цыпленка и смешайте с луком и чесноком. Затем возьмите разведенную в воде (без комков) муку и залейте ею цыпленка. Добавьте коньяк. Теперь наступает самый интересный момент: надо поджечь коньяк. Это даст возможность почувствовать в готовом блюде вкус именно коньяка, а не алкоголя. Такой прием очень популярен во французской кухне. Кастрюля должна быть не слишком громоздкой. Будьте осторожны в обращении с горящим коньяком и поворачивайте кастрюлю так, чтобы пламя охватило всего цыпленка. Огонь погаснет, как только испарится алкоголь. Если боитесь пожара, подождите 20 секунд и закройте кастрюлю крышкой, чтобы погасить пламя. По завершении этой процедуры положите в кастрюлю тонко нарезанный бекон, «букет гарни», гвоздику и медленно вылейте в нее бутылку вина, предварительно налив рюмочку себе.

Закройте кастрюлю и на один час оставьте ее на медленном огне.

Возможно, вы обнаружите, что цыпленок готов еще до истечения часа. У меня такое случается довольно часто, потому что на моей плите практически невозможно сделать медленный огонь. Он должен быть таким, чтобы на поверхности пузырьки появлялись очень-очень редко. Важно, чтобы цыпленок не разварился.

Когда цыпленок будет почти готов, добавьте грибы и доведите густой винный отвар до кипения, с тем чтобы грибы отварились, а сам отвар приобрел более густую консистенцию. На это уйдет 10 минут. Затем разложите цыпленка по тарелкам и подавайте с отварным картофелем или обычными макаронами, приправив все это соусом из кастрюли. Хорошим дополнением к этому блюду станет бутылка французского красного вина. Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *