С кавказским колоритом

В самых разных странах мира отмечен забавный феномен: собственная национальная кухня воспринимается как повседневная, а в торжественных случаях принято обращаться к кухне ближних или дальних соседей. Начало этому, кажется, положили англичане, сперва вознесшие на пьедестал славы кухню соседей-французов, а потом популяризировавшие по всему свету гастрономические изыски азиатских колоний. Восточная Африка по праздникам ест эфиопскую еду, вьетнамцы — тайскую или кантонскую. В России эту функцию издавна, с советских времен, выполняет кухня Кавказа. И это притом что даже в совокупности народы Кавказа, живущие в России, не занимают и четырех процентов от населения.

У любой женщины, претендовавшей на высокое звание «хозяйки дома», помимо умения готовить борщ, щи и котлеты всегда были в арсенале рецепты харчо, сациви и стоящего на пьедестале праздничного стола советской гастрономической эпохи цыпленка табака. Приготовление шашлыка, одного из символов кавказской кухни, стало национальной русской забавой. В эпоху социализма Кавказ ассоциировался с мечтой о счастливой жизни, как Голливуд у американцев: много солнца, море, красивые девушки. Эти южные реминисценции до сих пор питают поклонников жаркого региона, которые даже не дают себе в этом отчета. Для них работает масса заведений, подобных «Генацвале» или «Ноеву Ковчегу», с интерьерами, похожими на декорации к товстоноговскому телеспектаклю «Ханума».

Но кавказской экзотикой как таковой вряд ли можно кого-то удивить, а маркетинговая ниша этих заведений сомнительна — до «настоящего» (по снобским меркам) столичного ресторана они недотягивают, а политика «мы выглядим дороже, чем мы стоим» не добавляет очков. Гораздо честнее выбрать путь оголтелого демократизма: замаскировать ресторан среднего уровня под грязную обжорку с расслабленной дружелюбной атмосферой и аутентичной едой. Таковы, например, «Хинкальная № 1» на углу Старой Басманной и Садового кольца или «Чито-Ра» на Казакова (послухам, последнее заведение уже давно не дает спать одному из заправил элитного ресторанного сегмента Москвы: присматривается мэтр, разнюхивает секреты успеха, глядишь — и откроет такое же). Конечно, официантка может и нахамить, а дамам не рекомендуется приходить туда без сопровождения кавалера — но так уж у них на Кавказе принято.

Но есть и третий, недавно открытый путь: современный европейский ресторан, честно отрабатывающий кавказскую тему без навязчивых отсылок к советскому ретро. Этим путем пошли профессионалы ресторанного бизнеса. Лучшие образцы — «Хачапури», «Эларджи», «Тинатин» с продуманным интерьером, с немного адаптированной едой, но при этом все равно немного дикой и романтичной, с сервисом, соответствующим лучшим московским образцам. Здесь можно просто вкусно поесть в узком кругу, в космополитичном стиле, — а можно устроить банкет с тостами, как подобает постсоветскому фундаменталисту. Первобытная, насыщенная белком, кавказская кухня будоражит тело и не дает спать на печи. И, кстати, кавказская еда отлично сочетается с алкоголем — даже, к примеру, и с водкой. Вполне возможно, что секрет популярности кавказской кухни в России и не стоило так долго искать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *