О добродетели выдержки

Нам немного неловко, но кто-то должен об этом сказать … Выдерживать коктейли в бочках уже не так круто, как недавно всем казалось! В начале 2000-х всякий, кто мог выговорить словосочетание «молекулярная миксология», считался адски крутым. Но прошло несколько лет, и в одно прекрасное утро молекулярные миксологи обнаружили себя на обочине жизни. За громом оваций жидкому азоту никто не заметил, как сформировался новый тип молодого бартендера. Технической изобретательностью его не удивишь — ему подавай эмоции. Назовем его условно «бартендер-хипстер». В новом витке моды не было бы ничего предосудительного, если бы не одно «но» — чувство меры барной культуре не свойственно. Новая волна, как и старая, тотчас перехлестнула через край.

Главная тема — возврат к корням и истокам, к натуральному, посконному, ручной работы. Свое слово сказали и сериалы: после того как в Mad Men оттоптались на бухле 60-х по полной, тема мартини оказалась практически исчерпанной. «Подпольная империя» добавила очков теме «сухого закона», но и она на излете. Пытливые умы двинулись вглубь прошлого — кто-то в ром и на Карибы, а кто-то в бурбон и историю американской глубинки. Отсюда и луисвилльское Bourbons Bistro в качестве бара года, чей список бурбонов Мандельштам не осилил бы и на четверть, и страсть к ярким дубовым ароматам, и биттеры собственного производства, и культурное обрамление в виде неофолка, усов, бумаги ручной выделки и прочих локальных чудес. Всемирный кризис требует чего-то анестезирующего с элементами подлинности.

Мало что в мире алкоголя может быть подлиннее, чем дубовая бочка. Конец позапрошлого века и эра «папы всех барменов» Джерри Томаса, к которой теперь так часто апеллируют, из всех видов закупок знали только закупки бочками. Соответственно, и наиболее популярные коктейли часто продавались уже из бочки — оттого, кстати, и классический томасовский мартинез вернулся к жизни. Идею залить коктейль в бочку вдруг вынесло прямо на поверхность медленной Леты. Как известно, бочки для бурбона обжигают по максимуму — и бурбоновые бочки одни из самых популярных нынче, равно как и бочки из-под портвейна и хереса, ну и, конечно, — новые маленькие бочки не из-под чего, они самые удобные в баре. Слава Booze Ланкин из Delicatessen, наиболее опытный из русских бартендеров по части выдержки всего и вся, пользуется именно такими бочками; он покупает их где-то в Питере. Ввезти использованную пустую (да хоть бы и полную) бочку практически невозможно по юридическим причинам. На выдержку уходит от двух недель до месяца — смотря чего хочет добиться автор.

Выдержка в дубе — не столь уж невинная забава. Хотя бы потому, что не каждый организм это хорошо переносит — собственно, поэтому некоторые предпочитают водку коньяку и плохо воспринимают калифорнийский «дубовый» стиль шардоне. Что дает выдержка в дубе с точки зрения ощущений для пьющего? Цветочные и ванильные тона до навязчивости, терпкость танинов, да, все так. А для некоторых, плохо переносящих танины, — еще и головную боль. Только это еще не все. Выдержка дает то, что технологи называют смешным словом «марьяж». И дуб, и танины, и вся дубовая ароматическая гамма здесь вовсе не самоцель. Цель — «поженить» разноплановый алкоголь как можно более органично. И заметьте: выдержка может быть не только в бочке, но и в стеклянной бутыли — если вы не переносите дубовой ванили, вам есть из чего выбрать. Кстати, о калифорнийском шардоне, да и не только о нем — о любом дешевом вине, которое активно пахнет дубом.

Есть отличный способ добиться от вина максимума дубовованильного аромата в короткие сроки — то, что виноделы называют «чипсами». Это мелкая дубовая щепа или крупные дубовые же стружки. Не совсем честная технология, хотя и не запрещенная. Она предельно четко отражала идею недорогого новосветского шардоне, бум на которое случился в начале 90-х: взять понтовый бургундский сорт и создать иллюзию роскошного европейского вина массовым порядком. Неслыханная пошлость, если вдуматься. Но бунт снобизма и тонкого вкуса не за горами: теперь назло плебеям мы не будем выдерживать в бочках даже то, что выдерживать полагается. Вот, например, «белый» коньяк V, сделанный недавно Remy Martin, или The Spirit Drink That Dare Not Speak Its Name от шотландской дистиллерии Glenglassaugh. Новый прорыв в барной моде? Или опять пошлость? Дело, видимо, только в чувстве меры.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *