Кальвадос Boulard — кузен коньяка

Если коньяк и шампанское давным-давно вошли в обиход русского человека, то кальвадос пока еще в России редкость.

Фигурально говоря, кальвадос — это кузен коньяка. Только для производства коньяка используется виноград, а для кальвадоса — яблоки. Причем, кальвадосом можно называть только тот напиток, который сделан из яблок, произрастающих в Нормандии. Существуют два апелласьона: простой — Calvados АОС и элитный — Calvados du Pays d’Auge АОС.

Когда на свет впервые появился кальвадос?

Согласно бумагам, впервые кальвадос был создан в 1553 году Жилем де Губервиллем. Именно тогда мсье де Губервилль написал трактат о перегонке яблочного сидра. А своим названием кальвадос обязан испанскому королю Филиппу II. Один из кораблей его «Непобедимой армады» в ходе битвы с англичанами сел на мель у берегов Нормандии. Судно называлось ЕI Salvador. Со временем это название странным образом трансформировалось в Le Calvados — так стал именоваться район в Нормандии, а потом и напиток, производимый там…

Кальвадос Boulard

Популярный производитель кальвадоса — семейная компания Boulard была основана в 1825 году Пьером-Огюстом Буляром. Поначалу семья продавала кальвадос лишь в Нормандии. Что касается территории, на которой производится этот напиток, — края Ож (du Pays d’Auge), то это очень маленький район с особой почвой и уникальным морским климатом. Зимой здесь крайне редко бывают заморозки, а летом не слишком жарко.

Что очень важно, кальвадос Boulard делается из большого числа сортов яблок (всего 120), специально предназначенных для сидра и принципиально отличающихся от столовых сортов. Они подразделяются на ранние, средние и поздние. Есть и иная классификация: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Сладкие дают сахар, который впоследствии превращается в алкоголь. Таких сортов около 15%. Горьких — 30%, сладко-горьких — примерно 40%, кислых — около 10%. Иногда используются груши. Они тоже очень кислые, в них мало сахара, при этом они придают сидру особые вкусовые характеристики.

Все ранние сорта идут под пресс в начале октября. Спустя месяц отжимают средние. И наконец, в декабре обрабатывают поздние сорта яблок. При этом ферментация во всех трех лотах происходит раздельно и длится достаточно долго.

Затем в специальном перегонном аппарате проводится двойная дистилляция. После первой пятиградусный сидр превращается в petit eau («маленькую воду») крепостью 30-32 градуса. Ну а после второй получается eau de vie крепостью 80-82 градуса. При этом используется продукт только средней стадии дистилляции, которая называется «сердцем». И только после минимум двухлетней выдержки в дубовой бочке напиток может называться кальвадосом. Потом он разливается в дубовые бочки, в которых выдерживается долгие годы.

Каков срок жизни бочки для выдержки кальвадоса?

Для самых молодых напитков (Grand Solage) это максимум десять лет — чтобы в этих кальвадосах вы нашли вкус ванили и яблока.

Для самых старых кальвадосов — ХО, Hors d’Age, 21 ans d’age (21 год выдержки) — используются бочки старше десяти лет, чтобы, наоборот, не получить слишком много танинов и чтобы, как следствие, напиток не был слишком тяжелым на вкус.

Во время выдержки теряется часть алкоголя — это так называемая «доля ангелов».

Помимо уже упомянутых марок кальвадоса производятся и винтажи — Boulard Millesime.

Винтаж — оригинальная вещь, выполненная в единственном экземпляре, с которой никогда не сделаешь абсолютно точной копии. А вот что касается остальных кальвадосов, здесь все наоборот. Производитель стремится к тому, чтобы эти напитки обладали постоянством вкуса.

Какой объем кальвадоса ежегодно производится домом Boulard?

Если сравнивать с рынком крепких спиртных напитков, мизер — всего 700 тысяч бутылок в год. Продукция продается практически во всех развитых странах, В США, Великобритании и Испании этот брэнд — номер один среди всех производителей кальвадоса. Но особой популярностью кальвадос пользуется в северных странах. Нет ничего лучше бокала кальвадоса, когда за окном метель, а ты сидишь в тепле, в удобном кресле…

Принято считать что кальвадос — напиток для мужественных людей. Но все-таки это напиток не только для мужчин. Например, во Франции и Скандинавии очень многие женщины пьют кальвадос, В чистом виде. И иногда — в коктейлях. Нередко кальвадос
используется и для приготовления различных блюд. Есть немало кулинарных рецептов, где в качестве одного из ингредиентов присутствует данный напиток, — скажем, свиная нога под кальвадосом или кофе с кальвадосом.

Причем здесь рекомендуется только Grand Solage — самый молодой кальвадос.

Кстати, во Франции существует очень интересная традиция — Trou Normand, что можно перевести на русский язык как «нормандская дыра». Французы, очень много едят и в момент перемены блюд делают весьма своеобразную паузу: наливают в маленькую рюмочку молодой кальвадос, говоря друг другу: «На здоровье!» — и выпивают. Для подобного случая есть даже специальная песня, которую все поют стоя, — «Друзья, поднимайте свои бокалы!». Затем трапеза продолжается. Это очень старая традиция. Такой вот нехитрый прием помогает пище быстрее усваиваться.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *